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冬筍炒臘肉

2019-01-24 11:27:16??來源:今日建陽  責任編輯:王俊杰   我來說兩句
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入冬,收冬筍的小販聞迅而來,不惜血本地在小山村擺開架勢,準備把冬筍——這人間美味輸送到全國各地老饕們的嘴里去。在假煙、假酒,假美女,假貨橫行天下的時代,只有冬筍兒還保留著最原始的本真,抱著誰也無法炮制或克隆的堅貞,恪守著本份。所以,物以稀為貴,價格也就高得讓人咂舌。

藏在深山竹林厚厚泥土下冬筍像深閨美人,要尋她可不容易。挖冬筍這活兒,要體力,更要技術與經驗。盡管這樣,農民還是勁頭十足,背著竹簍,扛上山鋤,天不亮就帶干糧上山,希望著能多挖點金子一樣的冬筍兒,讓日子過得更紅火些。

有著龍鱗般殼,白玉般嫩肉的冬筍,自古就被視為菜中珍品。無論涼拌、煎炒、水煮都妙不可言。大文豪蘇東坡就把筍當美食,認為吃筍的人“不瘦又不俗。

冬筍的所有吃法中,冬筍炒臘肉最好。窮村民也有臭講究,在他們眼中,用三年的舊臘肉,四年的老紅酒,炒出來的冬筍才稱得上世間極品。

居家過日子的農民,冬筍一般是不會拿來吃的,逢年過節或來客人了,炒上一盤。平時只有不小心挖破了碎了的,才能成為吃貨。父親是有名的挖冬筍能手,自然我們吃到冬筍的機會,就比別人多一些。

炒冬筍前,先把筍連殼帶泥地埋到燒得發紅的爐灰底下煨,煨到筍殼燒焦到黑不溜秋時,趁筍兒冒著熱氣,剝了殼。潔白如玉的肉,微微的溫,綿綿的軟,渾身上下如香妃般散發香氣。放砧板上切成細絲或薄片。等著大鍋里正蒸著的一大木桶米飯熟了,再炒它。

要是把冬筍生生剝了殼,放到鍋里用清水煮一下,這樣的筍,其味就遠不如用爐灰煨出來的醇厚、可人。總感覺被水煮得淡黃色的筍肉兒,綿軟無力,有點像閨中眉間含愁的怨婦,帶著一層說不清道不明的寡淡,帶著歲月籠罩下的青澀。所以有經驗的農人,總是把冬筍放灶堂爐灰下去除筍的巴味。

炒冬筍適宜用燒柴火的生鐵鍋,黑黑的,滿是煙塵的鍋底下添上足足的柴草,鍋熱熱的,臘肉在鍋鏟下翻飛得高興地滋滋響著。肉里面的油炒出來后,一片片微卷起,像深秋的紅葉。這時,放下幾瓣蒜白,炒到焦黃時,加上筍片,蒜葉,紅酒。又一陣叮當爆炒,鍋里冒出白色的煙霧,溫暖而濃烈的香氣絲絲縷縷彌散開來。最后薄薄地勾芡一層淀粉,一大盤活色生香的冬筍炒臘肉出鍋了。

青的蒜,松明一樣赤紅的肉,米黃色的筍片,冒著熱氣地躲在一層半透明的奶色定粉里。仿佛庭前花開,月滿清照;或如霧里的花朵,月夜下的羊脂玉,有一種無法言說的美。這是上蒼在寒冷冬天給寂莫紅塵送來的佳肴。更是生活給山民饋贈的一份厚重禮物。

這樣的菜看上一眼,就讓人欲罷不能,胃口大開。馬上端來一大海碗雪白米飯,來不及坐下,就如站著喝酒的孔乙己樣,站在木桌前,狼吞虎咽起這鄉村特有的美食,心急點的人,差點連舌頭也和著冬筍炒臘肉一起吞咽下肚去……(陳理華)

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