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水吉扁肉

2018-10-17 15:14:05??來源:建陽區政府網  責任編輯:王俊杰   我來說兩句
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水吉扁肉歷史悠久,相傳最早源于建陽市水吉鎮。早在抗戰前,在上海、福州等地就有水吉人經營的水吉扁肉店。解放前,建陽縣城共有36家扁肉店。新中國成立后,還曾辦過公私合營的扁肉店。1977年,建陽城區的國有躍進扁肉店開業,生意很是紅火。改革開放后,隨著豬肉市場的放開,越來越多個體戶加入到這支經營隊伍中來。至上世紀末,建陽城區與鄉鎮已隨處可見水吉扁肉店的“芳蹤”。

【制作方法】

無論是外形,還是制作過程,水吉扁肉都與北方的餛飩很相似,但是口感卻是大不相同,這與水吉扁肉獨特的制作方法不無關系。

水吉扁肉在肉餡選料上特別講究,豬肉得是當天凌晨宰殺的活豬,選的必須是豬后腳膀子的精肉。將腿肉去除筋膜,順著肉纖維橫切成大塊狀。為了保持豬肉的纖維組織與肉中的水分,肉餡加工過程中沾不得一點鐵器,放在木墩上用一種圓柱形的木棒搗爛。肉餡不用刀剁,而用木棒反復敲擊,直至肉被錘打成肉泥,爛如綿,粘如糊。這道程序與燕皮的制作方法相仿,它也讓水吉扁肉吃起來更有嚼勁。

制作扁肉皮一般采用上等的精白面,人工揉、壓進行和面,而后切割成均等厚薄的方形小皮子待用。不少家庭圖省事,也會買來現成的扁肉皮。當然,與正宗的水吉扁肉相比,口感會打點折扣。包餡前,通常要往盤里裝的肉漿加適量小蘇打水、鹽、味精,用筷子攪拌成糊狀。這也是水吉扁肉擁有獨特口感的重要原因。

而后拿一根吃冰淇淋用的扁平小木片或竹片,往盤里刮下一些肉餡卷包。刮片上剩余的肉汁抹在扁肉皮的兩端,翻折皮子時可以起到粘合的作用,將扁肉包成三角形狀。據說那些業內口碑上佳的扁肉店,為了確保扁肉的鮮味,肉餡都是一次性用完,不回收或放到下盤再用,更不會隔夜再使用。

鍋里的水煮沸后,將扁肉逐個丟入鍋里,免得沾連到一塊,而后加蓋。在鍋里的水第二次沸騰后加入冷水,待再度煮沸時,扁肉已經煮熟浮起。用小笊籬撈出,放進裝有筒骨湯的碗里,撒上一把細碎的蔥花,就可以食用了。

奶白色的肉湯香氣四溢,浮在上面的水吉扁肉顆顆圓滾鼓脹,比起我們常吃的沙縣扁肉,那塊頭可要“壯實”得多,透過晶亮剔透的皮子還能清晰看到微紅的肉餡。一口咬下去,彈性十足、口感鮮嫩,尤其是細膩的肉餡滑脆爽口,余味無窮。

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